Papas de Idaho® Caramelizadas, Sable Breton y Mousse de Créme Fraiche

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla
• ¾ cucharita de sal marina
• 2 ½ tazas de harina de trigo
• 1 taza de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 5 ½ cucharaditas de polvo para hornear
• 1 vaina de vainilla (1 cucharadita de extracto de vainilla puede sustituirlo)

• 3 tazas de crema
• 4 vainas de vainilla (4 cucharaditas de extracto)
• ¾ tazas de azúcar
• 1 ½ paquetes de grenetina
• 2 ¼ tazas de crema fresca
• 1/8 de cucharada de pimienta de cayenna

• ½ taza de azúcar
• 4 tazas de agua
• 1.9 lts de agua acaramelada
• Papas de Idaho®, tantas como sean necesarias

• 5 Papas de Idaho®
• Azúcar, tanta como sea necesaria
• Sal, al gusto
• Aceite para freir, tanto como sea necesario

• 3 ½ tazas de azúcar
• 2 tazas de crema
• 1 cucharada de flor de sal

• Azúcar, tanta como sea necesario
• Avellanas, tantas como sean necesarias

Instrucciones:

1. En el procesador agregue en el siguiente orden: mantequilla, vaina de vainilla, sal, azúcar, harina, polvo para hornear y las yemas. Pulse sólo lo suficiente para que quede todo mezclado.
2. Aplane esta mezcla hasta quedar de 5 cm de grosor y congele, por lo menos, durante una noche.
3. Hornee a 180°C cuando aún esté completamente congelado.
4. Cuando esté dorado, retire del horno y deje enfriar.
5. Corte en rectángulos de 2.5 x 10 cm y reserve.

1. Reserve un poco de crema para derretir la grenetina
2. Bata el azúcar, la vainilla y la crema hasta lograr tener picos suaves.
3. Hidrate la grenetina y después caliéntela a baño María para integrar completamente
4. Temple la grenetina hidratada con la crema fresca y bata hasta obtener mezcla homogénea.
5. Bata 1/3 de la crema batida con la crema fresca.
6. Mezcle en forma envolvente las 2/3 partes restantes de la crema batida. Hágalo en 2 tantos para integrarla muy bien.

1. Rebane las Papas de Idaho® con ayuda de una mandolina a un grosor de 0.5 cm
2. Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm saque 4 por cada porción.
3. Hierva el agua caramelizada con la sal. Apague el agua una vez hierba y agregue las papas.
4. Deje que las papas se cuezan con el calor del agua hasta que las papas estén suaves. Este proceso puede llevar varias horas.
5. De ser necesario ponga a las papas a fuego muy bajo – no deje que el agua hierva en el agua caramelizada.
6. Verifique continuamente para asegurarse de que estén listas.

1. Rebane las papas con una mandolina o cortador tramado
2. Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm corte unas cuantas piezas.
3. Fría hasta que queden ligeramente doradas. Retire del aceite y póngalas en toallas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
4. Espolvoree sal y azúcar al gusto.
5. Coloque en el deshidratador durante la noche hasta que queden crujientes.

1. Caramelice el azúcar
2. Agregue la crema tibia y la flor de sal

1. Caliente el azúcar hasta lograr un caramelo medio, retire del fuego y deje enfriar hasta que sólo esté tibio
2. Con ayuda de brochetas metálicas o de madera, pinche las avellanas y sumérjalas en el caramelo, lentamente saque la avellana del caramelo y suspéndala sobre el caramelo dejando que el caramelo escurra hasta formar un pico alto y delgado.
3. Deje que el pico de avellana seque por completo y remueva de la brocheta.
4. Guárdelos en una contenedor hermético

(Nota: va a necesitar un pico de avellana por porción pero se recomienda elaborar algunos adicionales por si se rompen.)

1. Coloque una gota de caramelo sobre el plato y encima coloque el Sable Breton y la Mousse.
2. Adorne la mousse con papas caramelizadas y gaufrettes de forma alternada, 4 de cada una.
3. Dibuje una línea de caramelo con ayuda de una botella con dispensador de punta. Esta deberá ir paralela al Sable Breton y la Mousse.
4. Coloque el Pico de Avellana a la derecha del postre en línea diagonal con la esquina derecha de la mousse.