Papas de Idaho® Caramelizadas, Sable Breton y Mousse de Créme Fraiche

Caramelized Idaho® Potato, Sable Breton, Créme Fraiche Mousse

Autor:
Gale Gand

Chicago, IL

Ingredientes:

Ingredientes del Sable Breton
Ingredientes para la Mouse de Créme Fraiche
Ingredientes para las Papas de Idaho® Caramelizadas
Ingredientes para las Gaufrettes
Ingredientes para la Salsa de Caramelo
Ingredientes para la los Picos de Avellana

Direcciones:

Instrucciones para el Sable Breton
  1. En el procesador agregue en el siguiente orden: mantequilla, vaina de vainilla, sal, azúcar, harina, polvo para hornear y las yemas. Pulse sólo lo suficiente para que quede todo mezclado.
  2. Aplane esta mezcla hasta quedar de 5 cm de grosor y congele, por lo menos, durante una noche.
  3. Hornee a 180°C cuando aún esté completamente congelado.
  4. Cuando esté dorado, retire del horno y deje enfriar.
  5. Corte en rectángulos de 2.5 x 10 cm y reserve.
Instrucciones para la Créme Fraiche
  1. Reserve un poco de crema para derretir la grenetina
  2. Bata el azúcar, la vainilla y la crema hasta lograr tener picos suaves.
  3. Hidrate la grenetina y después caliéntela a baño María para integrar completamente
  4. Temple la grenetina hidratada con la crema fresca y bata hasta obtener mezcla homogénea.
  5. Bata 1/3 de la crema batida con la crema fresca.
  6. Mezcle en forma envolvente las 2/3 partes restantes de la crema batida. Hágalo en 2 tantos para integrarla muy bien.
Instrucciones para el las Papas de Idaho® Caramelizadas
  1. Rebane las Papas de Idaho® con ayuda de una mandolina a un grosor de 0.5 cm
  2. Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm saque 4 por cada porción.
  3. Hierva el agua caramelizada con la sal. Apague el agua una vez hierba y agregue las papas.
  4. Deje que las papas se cuezan con el calor del agua hasta que las papas estén suaves. Este proceso puede llevar varias horas.
  5. De ser necesario ponga a las papas a fuego muy bajo – no deje que el agua hierva en el agua caramelizada.
  6. Verifique continuamente para asegurarse de que estén listas.
Instrucciones para el las Gaufrettes
  1. Rebane las papas con una mandolina o cortador tramado
  2. Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm corte unas cuantas piezas.
  3. Fría hasta que queden ligeramente doradas. Retire del aceite y póngalas en toallas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
  4. Espolvoree sal y azúcar al gusto.
  5. Coloque en el deshidratador durante la noche hasta que queden crujientes.
Instrucciones para la Salsa de Caramelo
  1. Caramelice el azúcar
  2. Agregue la crema tibia y la flor de sal
Instrucciones para los Picos de Avellana
  1. Caliente el azúcar hasta lograr un caramelo medio, retire del fuego y deje enfriar hasta que sólo esté tibio
  2. Con ayuda de brochetas metálicas o de madera, pinche las avellanas y sumérjalas en el caramelo, lentamente saque la avellana del caramelo y suspéndala sobre el caramelo dejando que el caramelo escurra hasta formar un pico alto y delgado.
  3. Deje que el pico de avellana seque por completo y remueva de la brocheta.
  4. Guárdelos en una contenedor hermético

(Nota: va a necesitar un pico de avellana por porción pero se recomienda elaborar algunos adicionales por si se rompen.)

Instrucciones para Montar y Servir
  1. Coloque una gota de caramelo sobre el plato y encima coloque el Sable Breton y la Mousse.
  2. Adorne la mousse con papas caramelizadas y gaufrettes de forma alternada, 4 de cada una.
  3. Dibuje una línea de caramelo con ayuda de una botella con dispensador de punta. Esta deberá ir paralela al Sable Breton y la Mousse.
  4. Coloque el Pico de Avellana a la derecha del postre en línea diagonal con la esquina derecha de la mousse.