Ensalada de Papa de Idaho® y Pollo al Pesto

Ingredientes:

• 900 gramos de papas de Idaho®, bien lavadas (pueden ser peladas, al gusto)
• 450 gramos de ejotes, lavados y recortados
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 680 gramos de pechuga de pollo sin hueso ni piel, en cubos de 2.5 centímetros
• ¾ taza de salsa pesto preparada
• 3 – 6 taza de lechugas combinadas, como francesa, italiana y romana (opcional)

Instrucciones:

1. En una olla grande con una tapa bien ajustada, llena con agua a la mitad y lleva a ebullición a fuego alto.
2. Mientras tanto, parte las papas por la mitad a lo largo y luego a lo ancho, para obtener rebanadas de 1 centímetro de grosor.
3. Agrega las papas al agua hirviendo, tapa y vuelve a llevar a ebullición; cuece durante 3 minutos.
4. Agrega los ejotes a la olla con las papas y cuece durante 4 minutos más; retira del fuego y escurre el agua de las papas y los ejotes y reserva. (Las verduras deben estar firmes.)
5. En la misma olla, calienta aceite de oliva sobre fuego alto y cocina el pollo, revolviendo de 6 a 8 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido.
6. Retira del fuego; agrega la salsa pesto revolviendo y luego añade lentamente las papas y los ejotes, cuidando de no romper las verduras.
7. Sirve la ensalada caliente o a temperatura ambiente sobre una cama de lechugas, al gusto.